Engenho de lagar
Pontes de Monfalim, Arruda dos Vinhos
Foto de Margarida Alves
 

"Antigamente, os grandes proprietários de fazendas contratavam os “ranchos” que eram grupos de homens e mulheres, que vinham de outras localidades para apanhar a azeitona e por cá ficaram até ao Natal.

As pessoas sobem ao cimo das árvores, através de escadas para ripar os frutos dos ramos, fazendo com que a azeitona caia nos panos estendidos debaixo da oliveira. Outros rodeiam a oliveira varejando os ramos mais altos. Antigamente a azeitona era limpa através de um processo manual. Este consistia em mandá-la ao ar com uma pá para que o vento separasse as folhas dos frutos. Depois de limpa, era encaminhada para os lagares.

Quem mandava a azeitona para o lagar esperava que não demorasse a ser moída, para não apodrecer. Ao mesmo tempo, esperava receber azeite de qualidade e esperava também uma boa funda, isto é, uma boa qualidade de azeite por medida de azeitona. Esperava portanto, que o lagar fosse dirigido por alguém competente que assegurasse os desejos dos clientes.

As azeitonas chegavam ao lagar e eram logo encaminhadas para as tulhas onde permaneciam até serem prensadas. Por ordem de chegada, as azeitonas iam sendo levadas em cestos para serem moídas. Eram os bois que accionavam o engenho e as mós iam rodando e moendo as azeitonas até constituírem uma pasta. Quando bem moída a massa da azeitona era retirada e levada em gamelas para ser enseirada. Após o enchimento das seiras, ou enseiramento, com a massa da azeitona, o lagareiro sobrepunha um conjunto de seiras sobre o estrado da prensa e depois eram prensadas lentamente e libertavam azeite e água-ruça. Depois de escorridas as seiras, a operação seguinte consistia em utilizar a caldeira do lagar, onde era aquecida a água. A água quente fluidificava a massa da azeitona que já havia sido prensada, e ao mesmo tempo iria permitir o desprender de azeite que a massa ainda continha. Para a separação do azeite da água-ruça ou almofeira era necessário proceder à decantação destes líquidos, de modo a purificar o azeite o mais possível. Esta secção era da responsabilidade do mestre do lagar e era determinante para a qualidade do azeite e para a própria reputação do lagar. Um mestre incompetente podia deixar também sair azeite ou não deixar sair toda a água-ruça. O azeite corre das seiras pelo boeiro até às tarefas, de mistura com a água-ruça. Sendo mais leve que a água, o azeite sobrenada na tarefa, enquanto que a água-ruça permanece por baixo. O azeite desta tarefa passa a uma outra tarefa, a que está ligada por um pequeno canal, a “galeira”. A água-ruça é libertada para fora da primeira tarefa, destapando um buraco que possui próximo da base. Com o auxílio de uma candeia e de uma vara de marmeleiro, o mestre de lagar mede o nível de água-ruça, para conhecer o momento ideal de a escoar, destapando o “espicho”. À tarefa para onde vai só o azeite dá-se o nome de “tesoiro” ou pilão, e o azeite era retirado daí para outros recipientes, pelo lagareiro, com o auxílio de uma concha. Um buraco na parede facilita o acesso do lagareiro ao fundo da tarefa, de onde retira também manualmente os assentos ou borras do azeite. Estas borras eram levadas para umas tarefas que apenas serviam esta finalidade.

O pagamento dos serviços do lagar era efectuado em azeite, através da chamada maquia, que era uma percentagem determinada de azeite que ficava para o dono do lagar. Ainda hoje, existe esta forma de pagamento pelos serviços prestados."

Texto retirado de "fruto da noticia"